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Gustare e parlare - Rivista Italiana di Filosofia del Linguaggio

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Gustare e parlare - Rivista Italiana di Filosofia del Linguaggio
RIFL (2012) SFL: 65-73
DOI 10.4396/20120607
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Gustare e parlare
Rosalia Cavalieri
Università di Messina
[email protected]
Abstract The aim of this article is to draw attention to the sense of taste and point
out to its intrinsic linguistic character. As a sensory device associated with the
appetites and desires of animals, taste has been relegated (in the philosophical
tradition of Western thought) to the rank of 'lesser sense'. The act and capability of
tasting, along with the pleasure of sharing the taste in a convivial environment, is one
way of revealing the cognitive link between sensation and language that is a speciesspecific feature of humans, one of the many forms our experience assumes when
revealing our 'linguistic mind'. A common cliché considers taste and all the acts
linked to it (such as eating, drinking, tasting, cooking) a frivolous and trivial subject,
which is foreign to the abstract and inevitably 'dry' philosophical knowledge. I will
emphasize on the philosophical relevance of this subject and stress on its importance
in cognitive processes, social and emotional relations, and what makes us human.
Along with hearing (albeit for different reasons), taste emerges as the 'most
linguistic' of all senses, which involves and elicits the linguistic act through the
practice of conviviality; its species-specificity is due above all to the fact that only a
soul endowed with a linguistic mind can discern and appreciate flavours. It is not by
chance that humans are the only animals capable of conceiving, cooking, enjoying
and recounting the feelings about a food.
Keywords: taste, language, perception, conviviality, food
1. Premessa
Questo saggio affronta il nesso tra percezione e linguaggio prendendo come
esempio la sensorialità gustativa, con l’intento di svelarne l’intrinseca linguisticità
e di sottolinearne l’importanza nei processi della conoscenza e nei rapporti socioemozionali. Contribuendo a renderci umani, l’attività del gustare e del ‘saper’
gustare, e il piacere di condividerla nella convivialità, è, infatti, una delle modalità
bio-cognitive rivelatrici di quel nesso tra sensazione e linguaggio che è speciespecifico dell’animale umano ed è perciò una delle molteplici esperienze in cui si
incarna il nostro essere ‘menti linguistiche’. Senza occuparci del modo in cui i
parlanti di lingue diverse verbalizzano le esperienze percettive – un problema
affrontato da quell’ampia tradizione di studi linguistici che è riconducibile al
dibattito tra culturalisti e universalisti, specialmente riguardo all’esperienza del
vedere –, cercheremo di mostrare da un lato come il linguaggio agisca su quel
complesso processo cognitivo che è il riconoscimento e l’apprezzamento del
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sapore, dall’altro lato indagheremo l’insopprimibile nesso tra gustare e parlare,
due attività caratteristiche della natura umana.
2. L’oralità tra gusto e parola
Collocato nella bocca e preposto al discernimento e alla valutazione dei sapori degli
alimenti, il gusto è una componente della nostra sensorialità di solito associata agli
appetiti più direttamente animali e alla sfera della soggettività, e perciò ritenuta
imprecisa ed estranea alla conoscenza e al sapere astratto e inevitabilmente
‘disincarnato’ della filosofia. Benché relegato, insieme all’olfatto, al rango di ‘senso
minore’ da una cultura prepotentemente visivo-acustica come quella occidentale, e
benché escluso dall’indagine teoretica e dal dibattito epistemologico sulla percezione
sensoriale anche per la sua eccessiva compromissione con i piaceri carnali e con
l’affettività, il gusto riesce tuttavia a realizzare, nella nostra vita quotidiana, un
equilibrio talmente perfetto tra corpo e mente, bisogno e desiderio, piacere e
conoscenza, da motivare la sua elezione a oggetto d’interesse filosofico e
specialmente d’interesse filosofico-linguistico.
Atto ‘estremo’ di conoscenza radicato nell’esperienza corporea, grazie a cui un
soggetto può assimilare totalmente l’oggetto esterno (la cosa gustata) fino a farlo
diventare parte di sé, il gusto è del resto l’unico senso a esigere l’introduzione di
particelle di mondo dentro di noi. E ancora, l’unica esperienza sensoriale in cui
soggetto e oggetto risultano entrambi trasformati. Anche se, su un piano
extrascientifico, possono offrire lo spunto a discussioni apparentemente frivole o
banali, il gusto e le attività a esso correlate (mangiare, bere, degustare, cucinare)
consentono di osservare da una prospettiva insolita aspetti della nostra umanità in cui
il linguaggio viene a occupare una posizione per nulla secondaria, assicurandoci un
accesso alla conoscenza del mondo assolutamente unico e specificamente umano.
Territorio di confine tra l’esterno e l’interno e organo comune al mangiare e al
parlare (due funzioni filogeneticamente distanti e considerate rispettivamente la più
primitiva e corporea, e la più cognitiva e simbolica), la bocca conferisce al gusto
quell’affascinante ambivalenza che ne fa una forma di accesso al mondo insieme
carnale e intellettuale, una chiave di lettura dei fenomeni in cui la facoltà di
verbalizzare le cose, di interpretarle, di giudicarle fa sempre tutt’uno con l’atto di
assaporarle.
Gustare e parlare sono facoltà strettamente connesse sia per ragioni biologiche, sia
per ragioni culturali: anzitutto una comune destinazione naturale ha eletto la bocca a
sede di assimilazione del cibo e di produzione della parola. Gli organi del linguaggio
responsabili di quell’attività specie-specifica dell’animale umano che Aristotele
chiamava diálektos, ‘voce articolata significativa’ (Ricerche sugli animali, IV, 535ab, 536b), costitutivi del tratto vocale sopralaringeo comprendente faringe, naso,
palato, lingua, denti, labbra – e la cui struttura morfologica è l’esito di quel processo
evolutivo che ha fatto di noi umani i soli animali parlanti (LIEBERMAN 1975,
1991) –, sono gli stessi che utilizziamo per masticare, triturare, rimestare, succhiare,
gustare, assaporare e ingoiare il cibo. Come sottolineava già Aristotele nel De anima,
«la natura si serve dell’aria respirata per due funzioni, come della lingua per il gusto
e per il parlare, dei quali il gusto è necessario (e perciò appartiene a un più grande
numero di animali) mentre l’espressione dei propri pensieri è per stare bene» (De
anima, 420b), ovvero per raggiungere quel ‘vivere felice’ verso il quale solo
l’animale linguistico è naturalmente proiettato (Politica, 1280b 39).
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Tutti sappiamo per esperienza quanto l’esercizio della parola e l’arte della
conversazione trovino nella tavola uno dei loro luoghi d’elezione: mangiando si
disquisisce anzitutto sul cibo, sul suo sapore, su tutto ciò che vi è connesso a vario
titolo e sugli argomenti più disparati. E nei palati esperti degli estimatori della buona
tavola – quelli dei gourmets, per intenderci, o dei critici gastronomici – la lingua e la
parola diventano inseparabili, complice il piacere di racchiudere i sapori che
rallegrano il palato e il tenore delle emozioni che essi suscitano nel virtuosismo
definitorio delle parole. Perciò, nonostante la sua natura soggettiva e ‘privata’, il
gusto (insieme all’udito, ma per ragioni differenti) è forse il più linguistico dei sensi,
quello che, attraverso le pratiche della convivialità, maggiormente e più naturalmente
coinvolge e sollecita la parola, il dialogo, lo scambio d’idee e di emozioni.
3. Raccontare un ‘piacere che conosce’
Non diversamente dagli altri animali, nell’uomo il cibo risponde al bisogno primario
di nutrimento, procurando piacere quando questo bisogno viene appagato e dolore
quando tale appagamento non si realizza. L’uomo, però, è il solo animale ad avere
trasformato il bisogno fisiologico del cibo in un desiderio, anzi in «quell’appetito di
lusso», come lo definisce Roland Barthes (1975: XI), e in quell’arte di nutrirsi
(ovvero l’arte culinaria) che proietta in un ‘codice’ quel piacere di gustare che è
proscritto agli animali privi di consapevolezza e che consente di apprezzare un piatto
sapientemente costruito e di commentarlo verbalmente in una gioiosa convivialità.
Nella Fisiologia del gusto dell’intellettuale gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1826/1978) – il celebre elogio dell’edonismo che segna la nascita della scienza
gastronomica – il piacere e il bisogno del cibo vengono nettamente distinti entro una
visione antropocentrica in cui il gustare assume peraltro un preciso accento culturale:
Il piacere di mangiare è la sensazione attuale e diretta di un bisogno soddisfatto.
Il piacere della tavola è una sensazione riflessa che nasce dalle diverse
circostanze legate ai fatti, ai luoghi, alle cose e alle persone che accompagnano
il pasto. Il piacere di mangiare è comune all’uomo e agli animali; presuppone
soltanto la fame e il necessario per soddisfarla. Il piacere della tavola è
caratteristico della razza umana, presuppone delle cure precedenti per la
preparazione del pasto, la scelta del luogo e l’assortimento degli invitati. Il
piacere di mangiare esige, se non la fame, almeno l’appetito; il piacere della
tavola in genere è indipendente dall’uno e dall’altro (BRILLAT-SAVARIN
1978: 128-9).
L’atto di mangiare stabilisce tra noi e le altre specie animali una continuità che
tuttavia non esclude le rispettive peculiarità: se, infatti, gli animali semplicemente si
sfamano, l’uomo ‘sa mangiare’. Mangiare in modo consapevole e attento, cioè
gustare, assaporare lentamente giudicando in maniera profonda, presuppone
quell’affinamento intellettuale dei nostri sensi – del naso e del palato in particolare –,
quell’educazione sensoriale attraverso cui scopriamo quel potenziale cognitivo dei
nostri dispositivi percettivi, che è una prerogativa degli umani. Del resto, solo
l’uomo, proprio in quanto animale linguistico, è in grado di scegliere il cibo sulla
base non solo di criteri nutrizionali, qualitativi ed economici, ma anche di preferenze
culturali e individuali cariche di significati; sa concepire e apprezzare una pietanza o
una bevanda, è capace di fantasticarvi sopra e di raccontarne le sensazioni; e ancora
nel corso dell’evoluzione ha raffinato la sapienza del palato attraverso la capacità di
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cuocere gli alimenti e specialmente attraverso l’arte di cucinarli1. L’alleanza di
natura e cultura ha, infatti, riservato all’uomo il possesso del gusto nella sua forma
più perfetta: «ed è proprio in conseguenza di questa perfezione che la gourmandise è
appannaggio esclusivo dell’uomo [...], il grande buongustaio della natura»
(BRILLAT-SAVARIN 1826/1978: 36-7). Se il passaggio dal crudo al cotto ha
indubbiamente contribuito all’evoluzione umana (siamo l’unica specie vivente a
usare il fuoco e a cuocere i cibi, che anche quando sono crudi sono comunque
‘preparati’ e quindi distanti mille miglia dalla rozzezza dei divoratori animali), un
ulteriore progresso all’umanizzazione del gusto si può rintracciare nella capacità di
produrre del cibo (con l’invenzione dell’agricoltura e con l’allevamento degli
animali) e nel più recente sviluppo della cucina e della gastronomia, una pratica che,
essendo legata alla presenza di una mente linguistica, è divenuta arte.
Se dunque gli uomini sono i soli animali soggetti alla dialettica del gusto e del
disgusto, i soli a scegliere sulla base del principio del piacere mediato da un
ragionamento, i soli a poter descrivere a parole il sapore e l’aroma di un piatto o di
un vino e le sensazioni che esso genera, è perché, come osservava già Aristotele, gli
appetiti umani, ivi inclusi i desideri riguardanti il gusto e l’odorato, pur essendo
legati al piacere materiale, si differenziano da quelli degli animali perché nascono da
un atto riflessivo generato da un’anima dotata di linguaggio e di ragionamento
(Retorica, 1370a 18-27, cfr. l’originale rilettura aristotelica di LO PIPARO 2003: 1012).
Uno dei privilegi della razza umana – dirà in tempi più recenti Brillat-Savarin –
è quello di poter mangiare senza aver fame e bere senza aver sete; ciò
effettivamente non può accadere tra le bestie, in quanto nasce dalla riflessione
sui piaceri della mensa e dal desiderio di prolungarne la durata. (BRILLATSAVARIN 1978: 154).
E il desiderio di prolungare la durata dell’esperienza gustativa ha spinto l’animale
linguistico a creare il vino, la birra e i distillati, bevande inesistenti in natura,
prodotto di conoscenze e di tecnologie raffinate, consumate non già per soddisfare la
sete, ma per il puro piacere estetico, e riconducibili pertanto all’ordine del ‘cotto’. Se
negli altri animali il desiderio del cibo è generato dalla fame, solo noi umani, per
citare ancora una volta Aristotele, possiamo desiderare una vivanda non
necessariamente per sfamarci, ma perché qualcuno ce ne ha parlato e ci ha persuaso
della sua bontà e della sua palatabilità: questo tipo di desiderio scatenato dalla
persuasione è un desiderio linguistico generato da un atto di riflessione, e pertanto
specificamente umano (Retorica, 1370a 18-27, cfr. LO PIPARO 2003: 10-11).
1
Secondo la ‘cooking hypotesis’ elaborata dal bioantropologo e primatologo di Harvard, Richard
Wrangham (1999, 2009), ci saremmo trasformati da ‘primati’ in Homo (già dai tempi dell’Homo
erectus, 1,4 milioni di anni fa) anche perché abbiamo imparato a cuocere il cibo che mangiamo, e
questo ci avrebbe reso più intelligenti. Elemento di discontinuità tra noi e le altre specie animali, la
capacità di cuocere i cibi (seguita alla scoperta del fuoco: la forma primitiva di cucina era
semplicemente la cottura degli alimenti praticata con regolarità dall’uomo di Neanderthal all’incirca
mezzo milione di anni fa) avrebbe avuto effetti cruciali sull’evoluzione umana: la cottura ha
modificato e arricchito il gusto umano, ha reso più sicuri gli alimenti, consentendo altresì di masticare
cibi altrimenti troppo duri e riducendo i tempi e l’energia necessari per la digestione. Il vantaggio più
grande della cottura è l’incremento dell’ammontare di energia che il nostro corpo può ottenere dal
cibo, con effetti importanti specialmente per lo sviluppo del cervello e, quindi, delle capacità
intellettive.
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E giacché siamo gli unici animali parlanti, siamo anche i soli ad aver tramutato l’atto
del gustare in un sapere condiviso e in una valutazione sinestetica in cui tutti i sensi
vengono mobilitati. Assaporare una pietanza, annusarne i profumi, ammirarne i
colori e la presentazione, avvertirne gli aromi, riconoscerne i sapori, apprezzarne la
consistenza, lasciarsi pungere da spezie piccanti, compiacersi della croccante
fragranza delle fritture è un’esperienza ricca e multiforme in cui il discernimento
sensoriale è per di più un’estasi per il palato, ma anche per l’occhio, per il naso, per
la tattilità orale e persino per l’orecchio. Le più recenti ricerche neuroscientifiche del
resto lo confermano: portare un cibo in bocca percependone e apprezzandone il
sapore è uno dei più complessi comportamenti umani, includente processi di
apprendimento, di memoria, di linguaggio e dispositivi emozionali che
contribuiscono alla formazione delle preferenze e dei desideri alimentari (cfr.
SHEPHERD 2006).
Ma il confine tra il gusto umano e quello delle altre specie animali è marcato anche
da altri fattori. Gli animali divorano in fretta il cibo crudo, lo trascinano senza
dividerlo con nessuno e lo consumano in solitudine e in silenzio (con qualche
eccezione per gli scimpanzé, presso i quali la spartizione della preda è accompagnata
da forme di comunicazione multimodale: vocalizzazioni, gesti, espressioni facciali –
HLADIK e PICQ 2001: 128, 161-2). Gli uomini, al contrario, condividono i prodotti
della caccia e della coltivazione-produzione e, senza accontentarsi di consumarli in
una solitaria voracità, amano apprezzarli in compagnia e farne oggetto di discorsi. E
ancora prima del consumo scelgono e preparano con cura i loro cibi, li concepiscono,
li cucinano, li immaginano, istaurando con essi un rapporto simbolico. In tutti questi
casi crediamo sia sempre il ragionamento verbale a mediare il nostro rapporto con il
cibo e con il suo apprezzamento e con il piacere della prelibazione e della
delibazione.
Se l’agire umano, per dirla ancora con Aristotele, fluttua tra il ‘desiderio che ragiona
e la mente che desidera’ (Etica Nicomachea, 1139b 4-5, cfr. LO PIPARO 2003: 189), anche nell’esperienza quotidiana del mangiare, l’animale linguistico, affinando il
palato e insegnandogli a ragionare, ha trasformato il gusto «in un sapere che gode e
in un piacere che conosce» (AGAMBEN 1979: 1023). Laddove gli animali quando
mangiano e bevono possono distinguere solo ciò che è buono da ciò che è cattivo e al
più segnalarselo, l’uomo, invece, interpreta, valuta, apprezza, scompone e ricompone
gli elementi di ogni boccone; confronta, racconta, persuade, e non si limita solo a
riconoscere un cibo e il suo sapore come buono o cattivo, accedendo così a un
piacere più alto, un piacere consapevole. Noi gustiamo con attenzione, analizzando le
componenti del sapore che via via prendono corpo e si precisano sulle nostre papille,
diventando peraltro memorabili quando le convertiamo in parole.
L’esperienza del gustare propria dell’uomo, dove s’incarnano l’intelligenza del corpo
e un raffinato piacere, si caratterizza, dunque, anche per la sua enarrabilità: il sapore
di una pietanza e le squisite emozioni che essa suscita alla nostra intelligenza
gustativa si definiscono nel momento in cui le comunichiamo attraverso un racconto
che rende unicamente umana l’esperienza cognitiva del palato. Gustare, e
specialmente degustare – un complesso processo sinestetico in cui convergono
operazioni di assaggio, analisi e valutazione attenta di un cibo o di un vino al fine di
discriminarne e descriverne le caratteristiche organolettiche, filtrando verbalmente un
insieme di sensazioni soggettive attraverso un linguaggio metaforico e tuttavia
codificato, ampio, preciso e comprensibile – sono attività di conoscenza intrise di un
piacere che include anche il narrare le sensazioni avvertite. Strumento raffinato di
conoscenza, di controllo e di misura del valore di un alimento o di una bevanda, la
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degustazione, in particolare, raggiunge il suo obiettivo finale attraverso la
trasmissione e la compartecipazione di questo sapere, attraverso il resoconto che lo
svela, lo incarna e lo precisa.
Raccontare questo ‘piacere che conosce’ è una vera arte i cui contorni si precisano
nella puntualità dei commenti, nel virtuosismo delle descrizioni e nell’abilità
linguistica di evocare i piaceri del gusto seducendo gli ascoltatori al punto da
trasmettere loro l’impressione di sentire realmente quell’alimento e quelle sensazioni
nella bocca. Riportiamo di seguito due diversi esempi di quest’arte dialettica: il
primo – tratto da un piccolo capolavoro della letteratura gastronomica, Estasi
culinarie, opera prima della scrittrice francese Muriel Barbery – esprime in tutta la
sua eloquenza la capacità di far sentire con le parole il sapore delle cose; il secondo
è il racconto della degustazione di un vino.
Nessuno potrà mai scalfire la mia convinzione che le verdure crude con la
maionese abbiano un che di spiccatamente sessuale. La consistenza della
verdure si insinua nel velluto della crema; non avviene una reazione chimica
come per molte preparazioni, in cui entrambi gli alimenti perdono un po’ della
loro natura per sposare quella dell’altro e, come succede al pane imburrato,
tramutarsi per osmosi in una nuova e meravigliosa sostanza. La maionese e le
verdure, al contrario, restano immutate, identiche a se stesse, ma, come nell’atto
sessuale, sono travolte dalla loro unione. La carne, poi, ne trae un guadagno
ulteriore. I suoi tessuti friabili, infatti, si lacerano sotto i denti e si riempiono di
condimento, di modo che noi, senza falso pudore, mastichiamo un cuore
compatto cosparso di morbidezza. A questo si unisce la delicatezza di un sapore
garbato, giacché la maionese non ha note pungenti, né piccanti e, come l’acqua,
sorprende la bocca con la sua affabile neutralità; e poi le squisite sfumature del
valzer dgli ortaggi: la nota piccante e insolente del ravanello e del cavolfiore,
quella zuccherina e acquosa del pomodoro, quella discretamente acida del
broccolo, quella generosa e ampia della carota, il retrogusto di anice croccante
del sedano… È una festa. (BARBERY 2000: 124-5).
Kras Sauvignon 2004, Josko Rencel
Oro antico, netto. La florealità è pungente e irrequieta: accanto a sentori di
nocciola e castagna appare l’evocazione del mare, come un residuo
accompagnato dal vento; appena il vino si scalda nel bicchiere, l’alcol trascina
altre sensazioni più radicali e ne tradisce la rusticità. Ciò non gli impedisce di
crescere, aprendosi a un’imprevedibile varietà d’impronta autunnale. In bocca si
distingue grazie a una progressione altrettanto naive, della quale fanno parte
toni di carruba e frutta secca, salvia e bosso, che lo rendono ancora più
originale; l’alcol non brucia, emerge il segno del rovere, ma il liquido è
imprevedibile, bizzarro, delizioso (SANGIORGI 2009: 33-34).
4. L’animale conviviale
La linguisticità del gusto umano è legata anche a un’altra sua caratteristica carica di
attributi culturali e simbolici: l’attitudine conviviale. L’esperienza del gustare e
specialmente quella del degustare, pur essendo «un privilegio del proprio foro
interiore» (LE BRETON 2006: 355), raramente si compie da soli, trattandosi
piuttosto di un’attività realizzata in un contesto sociale, in genere in situazioni
conviviali. Mangiare e bere insieme, suggellando a tavola rapporti d’affari, d’amore
e d’amicizia, o interessi intellettuali, è del resto una prerogativa degli esseri umani,
animali conviviali per definizione perché i soli animali parlanti. E «la tavola – scrive
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Barthes – è in un certo senso il luogo geometrico di tutti gli argomenti di
conversazione; è come se il piacere alimentare li vivificasse e li facesse rinascere»
(BARTHES 1975: XXXV). Se per gli animali il consumo del cibo è un rito intimo e
silenzioso, noi umani condividiamo i sapori attraverso le discussioni e non
mangiamo mai da soli, perché anche quando non siamo insieme con altri conspecifici
abbiamo comunque un rapporto dialettico con il cibo.
E d’altra parte, nelle diverse forme assunte, nel corso dei secoli, dal convito greco e
poi da quello romano, alla pratica sociale del mangiare e del bere in compagnia in un
clima di piacere, si coniugava sempre la pratica intellettuale delle conversazioni dotte
e argute, insieme alla danza, alla musica e alla poesia. L’esercizio letterario e la
riflessione filosofica nascono proprio nell’ambiente simposiaco, dove il banchetto
viene eletto a luogo privilegiato della conversazione e dell’offerta del cibo della
sapienza. Modello insuperato di questo genere letterario è il Simposio di Platone, un
dialogo tra filosofi in cui nel corso di un banchetto si discute sul tema dell’amore. E
nei Sofisti a banchetto (Deipnosophistaí) Ateneo di Naucrati (II sec. d.C.) ci ha
lasciato il monumentale resoconto di un pantagruelico banchetto (raccontato
dall’autore all’amico Timocrate) in cui vari intellettuali (giuristi, filosofi, medici,
lessicografi, filologi, grammatici) conversano e dibattono su argomenti diversi, non
ultimi quelli legati al cibo e al vino, con preziose testimonianze sul rapporto tra
gustare e parlare. Dall’atto carnale dell’esperienza del gustare propria dell’animale
umano ha origine perciò quell’esercizio dialettico da cui scaturisce la sapienza.
Discettare sul cibo, su ciò che stiamo mangiando, su com’è stato preparato e sul suo
sapore, tenere conto dei discorsi altrui, rievocare avventure gastronomiche passate,
pregustare verbalmente esperienze non ancora consumate, comparare le sensazioni e
condividerle con gli altri commensali sì da risvegliare impressioni consimili è
un’attività in cui l’oralità del gusto si prolunga e si amplifica nell’oralità del
linguaggio e nel piacere di pensare.
Alla tavola comune – afferma l’antropologo sensoriale David Le Breton– il
piacere di un sapore si accentua se qualcuno ne parla in modo da risvegliare
negli altri una percezione simile alla sua. La narrazione di un pasto lo prolunga
per altre vie, ne fa risorgere i sapori nell’immaginazione. (BRETON 2006: 407).
In virtù della sua inclinazione alla partecipazione, l’atto di gustare è perciò un atto di
comunicazione interpersonale, avvicina i soggetti permettendo loro di condividere
impressioni e momenti di felicità. Se «gli altri sensi si possono godere in tutta la loro
bellezza anche quando si è soli; il gusto, invece, è in gran parte un senso sociale»
(ACKERMAN 1990: 137) e, quindi, un senso linguistico. E d’altro canto non c’è
azione di natura sociale, non c’è situazione, in ogni tempo e in ogni luogo, che non
passi dalla tavola o che non preveda il rito del consumo comune del cibo: dagli
affari, all’amicizia, all’amore, alle cospirazioni, all’esercizio del potere, alle
occasioni culturali. L’esperienza del gustare ha, dunque, un aspetto relazionale
coniugato a un aspetto cognitivo e linguistico di valutazione, discriminazione e
verbalizzazione che ne fa un sapere condiviso.
[Il commensale] mangiando si assoggetta a una rigorosa pratica comunitaria: la
conversazione. La conversazione (fra molti) è in un certo senso la legge che
garantisce il piacere culinario da ogni rischio psicotico e mantiene il
buongustaio nei limiti di una ‘sana’ razionalità parlando – ragionando – mentre
mangia (BARTHES 1975: XV).
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Configurandosi come luogo di espressione, di confronto, e – perché no? – anche di
sfida del gusto e della parola, la pratica conviviale è perciò uno dei contesti in cui si
realizza quel ‘vivere felice’ verso il quale l’uomo, «il più sensuale e il più sensibile
di tutti gli esseri del mondo» (FEUERBACH 1846: 122), perché l’unico ad aver
eletto i sensi a fonte di puro godimento estetico, è naturalmente proiettato: soltanto
l’animale umano può trarre una gioia infinita dai sapori sublimi e dagli aromi che
accarezzano il suo palato al di là del mero nutrimento.
Il gusto umano deve, dunque, la sua specie-specificità specialmente al fatto di essere
discernimento e apprezzamento dei sapori generato da una mente linguistica. Non è
un caso, come s’è già detto, se siamo gli unici animali capaci di concepire un cibo, di
cucinarlo, di gustarlo e di descriverne le sensazioni. È pertanto plausibile che il
linguaggio verbale, pur non operando direttamente nell’ideazione di un piatto, nella
creazione di un cibo, nel suo gradimento e nel riconoscimento del suo valore, non
meno che nel piacere procuratoci dal suo consumo, costituisca «l’humus nascosta, il
presupposto non evidente e tuttavia indirettamente operante» (DE MAURO 2002:
19) di queste forme di esperienza, come scrive Tullio De Mauro a proposito di altre
attività umane come risolvere un problema, creare un pezzo musicale o progettare un
manufatto architettonico.
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