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Progetto di ricerca “Birra da farro”

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Progetto di ricerca “Birra da farro”
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Progetto di ricerca “Birra da farro”
Soggetti coinvolti
Il progetto di ricerca “Birra da farro” finanziato con la LR 37/99 è stato realizzato dal
Dipartimento SAIFET, Università Politecnica delle Marche, Ancona (coordinatore Prof. N.
Frega), con la collaborazione delle aziende Monterosso (per la parte agronomica e produttiva
del farro dicocco), COBI (per la parte di maltificazione del farro), Boccale d’Oro (per la
elaborazione della birra), CIA Marche (per la parte divulgativa).
Premessa
Il farro dicocco (Triticum dicoccum) è un cereale
che, dopo un lungo periodo
di
emarginazione dal nostro ordinamento colturale, è stato oggetto di un notevole rilancio negli
ultimi 30 anni, sia per le basse esigenze agronomiche, sia per la sua adattabilità al clima
freddo delle zone montane e collinari interne delle Marche.
Il farro dicocco è stata finora prevalentemente impiegato nella produzione di pasta, anche se
negli ultimi tempi sono stati elaborati alcuni prodotti da forno con farina di farro (dal pane ai
biscotti, per finire al “farrettone”, una specie di panettone al farro), ottenendo ottimi riscontri
da parte dei consumatori, grazie alla estrema digeribilità di questo cereale.
Si è ipotizzato quindi di esplorare nuovi campi alimentari dove il farro poteva trovare
impiego; visto il crescente consumo di birra in Italia, soprattutto tra i giovani, è stato logico
pensare ad una ricerca imperniata sulla elaborazione di una birra ottenuta con il 100% di
malto di farro.
Del resto la normativa vigente sulla birra (Legge n. 1354 del 16/08/1962, modificata dalle
Leggi 329/74 e 141/89) consente la preparazione e commercializzazione di un tale tipo di
bevanda, essendo il farro tassonomicamente una graminacea del genere Triticum
(progenitore del frumento).
Obiettivi
Il progetto di ricerca si è proposto di individuare ed ottimizzare il processo tecnologico per la
produzione di un’innovativa tipologia di birra artigianale, ottenuta con il 100% di farro
dicocco (Triticum dicoccum).
Obiettivo di tale operazione è stato quello da un lato di fornire ai produttori di farro
un’ulteriore opportunità commerciale (quanto mai interessante considerato il trend crescente
di consumo di birra in Italia e la forte espansione delle birrerie artigianali maggiormente
attente a proporre novità sul mercato), dall’altro di immettere in consumo una nuova
tipologia di birra dotata di importanti valenze ambientali e salutistiche (usato farro biologico
ed esaminato il contenuto in polifenoli e B-glucani presente nella birra di farro). Si è infine
voluta accertata la valenza commerciale della bevanda ottenuta, attraverso la definizione del
profilo chimico-analitico e sensoriale di tale birra e ponendola a confronto con quello di altre
birre industriali e/o artigianali presenti sul mercato.
Articolazione della ricerca
La ricerca ha avuto durata di 3 anni ed è stata incentrata sulle seguenti azioni:
• Esame del comportamento agronomico di 2 diversi ecotipi di farro, provenienti da
popolazione autoctona (Monterosso Select) e da varietà di nuova costituzione (Zefiro);
• Riscontri operativi in merito al processo di maltazione dei diversi ecotipi di farro;
• Elaborazione di una birra light e di una birra a doppio malto dai due ecotipi di farro,
avvalendosi di un micro birrificio artigianale
• Esame del contenuto in sostanze fenoliche e B-glucani durante le varie fasi di
produzione, maturazione e stoccaggio della birra (fino a 95 giorni), per attestare la
valenza salutistica del prodotto ottenuto
• Esecuzione di analisi chimiche e sensoriali sui 2 tipi di birra prodotti
• Esecuzione di un confronto tra birra da farro ottenuta ed altre birre reperibili in
commercio, attraverso consumer test e panel test
Materiali e metodi procedurali adotatti
I materiali impiegati, ad esclusione del luppolo (importato dall’Austria), sono tutti di origine
marchigiana, nell’intento di legare fortemente la bevanda ottenuta alle caratteristiche
geopedologiche, climatiche, microbiologiche del territorio di provenienza.
Il processo produttivo seguito è riassunto nella Figura 1 posta a conclusione del presente
articolo.
I campioni di malto prodotto sono stati raccolti e caratterizzati al fine di valutarne l’ attitudine
alla birrificazione. Al termine della fermentazione primaria (5gg a 18-20°C), la birra è stata
stoccata a 0°C in contenitori di acciaio inox, senza pastorizzazione e in atmosfera satura di
CO2, naturalmente prodotta dalla birra nel corso della maturazione.
Sono state prodotte 2 tipi di birra: una birra light, ottenuta aggiungendo 35 kg. di malto di
farro vestito a 150 litri di acqua; una birra a doppio malto, prodotta da 100 kg di malto di
farro (di cui 70 kg sbramati) in 300 litri di acqua.
L’analisi sensoriale è stata effettuata sia con giudici addestrati, al fine di identificare i profili
aromatici, sia attraverso un consumer test generico, per stabilirne il grado di apprezzamento
da parte del consumatore finale.
Analisi attuate sul farro e sul malto di farro
I due diversi ecotipi di farro (Monterosso select e Zefiro) sono stati valutati dal punto di vista
agronomico, produttivo e sotto forma di materia prima nella produzione della birra. Occorre
rilevare che non si sono rilevate sostanziali differenze tra le 2 tipologie di sementi impiegate,
nè a livello colturale, nè in termini di resa produttiva, nè in fase di lavorazione della birra
(maggiormente apprezzata è risultata la birra derivata da Monterosso Select).
La decorticazione eseguita sul cereale non ha compromesso l’energia germinativa del farro
raccolto, che può ritenersi simile a quella dell’orzo (superiore all’85%) e pertanto pienamente
utilizzabile nel processo di maltazione.
Il tenore proteico degli ecotipi di farro (compreso tra 11.1% per il farro vestito e 16.2% per il
farro sbramato) è da considerarsi simile, se non quando superiore, rispetto a quello
usualmente indicato per l’orzo (dall’11.25% al 12.5%).
Il potere diastatico del malto di tipo pilsen ottenuto risulta compreso nell’intervallo
raccomandato da EBC (da 220 a 600 °WK).
Da questi risultati è possibile dedurre che il farro è una materia prima con buona attitudine
alla birrificazione, per cui è possibile ottenere una birra solo con tale materia prima.
Caratterizzazione chimica e sensoriale
Nel corso della sperimentazione sono state, come detto, prodotte due tipologie di birre da
farro: una light (2.9% gradi alcolometrici) ed una doppio malto (5.4% gradi alcolometrici), su
cui sono state condotte approfondite analisi di carattere chimico e sensoriale. E’ stato così
osservato che il contenuto in B-glucani diminuiva nel corso del condizionamento in entrambe
le tipologie di birra, mentre la concentrazione dei composti fenolici, durante le varie fasi
produttive, presentava un andamento fluttuante. La birra doppio malto ha comunque sempre
mostrato una concentrazione di valori superiore in entrambi i componenti citati.
Il panel addestrato ha valutato la birra di farro più amara, acida ed astringente rispetto ad
una birra tradizionale di frumento, mentre dalle analisi chimiche emerge che quest’ultima
possiede un indice di amaro (BU) doppio rispetto alla birra da farro (11.8 BU e 5.4 BU,
rispettivamente), a causa del diverso apporto di luppolo.
La birra da farro è stata giudicata nel contempo meno fruttata, dolce e mielata rispetto alla
birra tradizionale; infatti il contenuto in carboidrati totali di quest’ultima è risultato maggiore
rispetto alla birra da farro (32 g/l e 27 g/l, rispettivamente), in accordo a quanto indicato dal
profilo sensoriale.
Le future attività di ricerca dovrebbero puntare al miglioramento della qualità sensoriale
della birra da farro attraverso la creazione e valutazione di blend tra malto di farro e malto
d’orzo a diverse concentrazioni.
Dal punto di vista analitico si dovrebbero invece eseguire nuove analisi per meglio
identificare e quantificare sia la componente fenolica, sia la frazione volatile presente nella
birra da farro.
Fig. 1 Processo di produzione di birra da farro
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