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focus Il caffè in cucina
focus
Il caffè in cucina
Nel paese del
sole, del mare…
e del caffè
espresso, quello
servito al
ristorante non è
sempre
all’altezza
dell’offerta
culinaria. Se ne
sono accorti
anche gli chef e
in molti hanno
dato il via a
un’inversione di
tendenza. Così
tra carte dei
caffè e miscele
raffinate
qualcuno ha
persino deciso
di “metterlo nel
piatto”
di Clelia Palmese
4
Il caffè si sa è da sempre la bevanda
più amata dagli italiani, ma mai come
ora, nonostante indagini recenti ne rivelino il consumo al bar in calo - meno
3% ogni anno - se ne parla come di un
qualcosa di unico. Così, dopo il
successo riscosso dal vino negli ultimi anni
con proliferazione
di sommelier, wine
bar, menù e tour
enogastromici al seguito, e dall’acqua, con manco a dirlo l’affacciarsi
degli idro-sommelier, esperti degustatori di acque, ecco spuntare anche i
sommelier dei chicchi di arabica, e la
scia professionisti che discettano di
cru e di miscele, di macchine e di cialde, di moka e di napoletane. Al centro
di tanto interesse la passione tutta italiana per l’ambrosia nera, ma anche un
giro d’affari con cifre da capogiro. Sì,
perché non solo i prezzi al pubblico
continuano a schizzare all’insù, ma il
valore della celebre bevanda nei passaggi tra crudisti, torrefattori ed esercenti praticamente si centuplica. Questo spiega perché i gestori l’espresso
se lo tengono ben stretto e soddisfano
ogni capriccio dei clienti: dal caffè alle
varie spezie, zenzero, cardamomo e
chiodi di garofano (orrore puro per i veri intenditori), al “macchiatone”, un
americano molto macchiato, passando
per il “gocciato”, solo le prime gocce,
per assaporare l’essenza. E spiega anche perché produttori, tostatori & Co.,
stanno investendo in corsi d’informazione, nuovi concept e caffetterie monomarca con lo scopo di fidelizzare i
consumatori della tazzina. Quale
che sia la moda del momento
e calo dei consumi incluso il
dato certo infatti è che
ogni giorno un italia-
no su due beve il
caffè al bar. Così,
anche nella ristorazione si comincia a prestare maggiore importanza a questo rito di fine pasto tutto nostrano, forse
perché ci si è accorti che un caffè di
modesta qualità come troppo spesso
ancora avviene di bere al ristorante lascia un’impressione negativa di un pasto magari eccellente. Iniziano a fare la
propria comparsa accanto a carte dei
vini, degli oli e delle acque pure le carte dei caffè, anche se solo in ristoranti
di un certo livello, e qualche chef particolarmente estroso azzarda persino inserirlo tra gli ingredienti principali di
piatti salati. Ma soprattutto si cerca di
selezionare meglio quello da offrire a fine pasto e di sfruttarne tutto il carisma,
perché il caffè al pari di pasta, olio e vino rappresenta uno dei prodotti più apprezzati e più distintivi del made in Italy.
La carta dei caffè
Dunque l’alta ristorazione
ha cominciato a comprendere che l’argomento caffè non può essere liquidato in maniera frettolosa e superficiale, e gli stessi protagonisti del
mondo dell’alta cucina italiana sono
convinti che uno dei simboli del nostro
paese debba essere adeguato all’offerta culinaria del locale. In realtà però la
maggior parte degli chef si affida al gusto personale per scegliere il caffè da
servire, e pur ricercando la qualità
spesso non
sanno molto
sul tipo di caffè
che
stanno
proponendo
alla clientela.
Al massimo riescono a discernere un’a-
focus
La classificazione
Il sistema di classificazione del caffè - catalogato nella famiglia delle rubiacee dal
botanico svedese Carlo Linneo - raggruppa ben 4500 varietà, tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea ma delle quali solo 4 sono importanti per scopi commerciali.
Coffea Arabica: la varietà più rinomata è
la Moka, coltivata sopratutto in Arabia.
Presenta
grani piuttosto piccoli, con un intenso
profumo aromatico, di colore verde
rame e di forma appiattita e allungata. Altre varietà sono la Tipica,
la Bourbon, molto diffusa in Brasile, e la
Maragogype apprezzata per i grani
più grossi che produce.
Coffea Robusta: ha avuto una discreta
fortuna commerciale, grazie ai bassi costi
di impianto e alla sua capacità di sopravvi-
rabica pura o una
miscela
arabica/robusta,
ma già sulla provenienza o sul metodo di lavorazione
hanno poco da dire. Però lentamente le cose stanno
cambiando e anche la carta dei caffè
comincia a spuntare in alcuni ristoranti,
soprattutto in quelli di altissimo livello
che cercano di ampliare e diversificare
al massimo l’offerta. Al ristorante di
Carlo Cracco a Milano, ad esempio, a
disposizione dei clienti viene messa
una carta eccellente con caffè mitici da
veri gourmet. Sempre a Milano al ristorante C’era una volta un Re l’ospite
può consultare un'apposita carta che
include caffè con tostatura a legna e altri selezionati tra quelli di qualità superior, come l’Estrella de Tourton-Costarica- Mountain Blu, raro caffè con chicco colore blu, molto corposo e ricco in
vere anche in condizioni metereologiche
difficili. I suoi grani sono tondeggianti e più
piccoli rispetto all’Arabica, ma più ricchi di
caffeina e una volta torrefatti, risultano
molto profumati. Alcune varietà sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e
nell'Africa occidentale. Da poco è stata ricavata "l'Arabusta", incrocio tra le due
Coffee, Arabica e Robusta.
Coffea Liberica: proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, è
utilizzata soprattutto come porta-innesto
e per ottenere, tramite incrocio, nuove
varietà.
Coffea Excelsa: resistente alle malattie
e alle condizioni climatiche avverse, ha
una resa molto elevata e i grani, lasciati
invecchiare, danno un caffè dal gusto
profumato e gradevole, simile a quello
dell’Arabica.
tazza, da abbinare a cioccolato 70% di
origine cubana, o l’indiano India Cherry
Monsunaco AA, per amanti dei caffè
intensi, servito con cioccolato 38% Papuasia, o ancora il messicano Maragogype, chicco gigante che cresce in
cima alle piante, aromatico, intenso e
mediamente corposo, servito con
cioccolatino monocru “Ecuador” (cacao 60%) aromatico e leggermente
amaro, tutti da gustare nei bicchierini di
vetro, accompagnati da una selezione
di zuccheri e miele. Sicuramente il consumo del caffè nei ristoranti di alto livello non è paragonabile in quantità a
quello di un bar e questo rappresenta
uno degli ostacoli principali
per la diffusione della carta.
Bruno Barbieri
chef del ristorante Arquade
pressoVilla del
Quar a Verona
spiega infatti che da loro non è prevista
una carta dei caffè in quanto: “per avere la qualità massima dal proprio caffè
bisogna evitare il più possibile l'esposizione all'ossigeno, e una volta macinato va consumato al più presto, avere
più di un tipo di caffè per una realtà piccola come la nostra che non fa più di
un centinaio di espressi al giorno sarebbe perciò controproduttivo”. Pur
non avendo la carta, l’attenzione però
riservata alla bevanda è grande, tanto è
vero che sempre Barbieri racconta: “A
fine pasto serviamo l'Indian Nuggets
del laboratorio Giamaica di Gianni Frasi a Verona. Il laboratorio Giamaica è
una piccola torrefazione veronese che
si è specializzata nella produzione di
diversi cru di caffè di alta qualità. L'in-
Si versa direttamente
nella tazzina
dell’espresso, in dosi da
10 g in sostituzione dello
zucchero: è l’ultima
novità dal Gruppo
Fontana per dar vita a un
ricercato caffè al
profumo della pregiata
nocciola piemontese igp
(www.gruppofontana.biz)
Master Club Coffee
Da Costadoro, una
miscela in grani
confezionata in
sacchetto da 1
kg composta al
100% da caffè
Arabica proveniente dalle piantagioni di Guatemala, Costa Rica,
Salvador, Brasile
e Kenya. In tazzina diviene un
caffè delicato, leggero e profumato
dian Nuggets è un’arabica coltivata a
1300 m di altezza nella penisola indiana da piccoli produttori che raccolgono
e scelgono a mano questo caffè lavato
di rarefatta perfezione. È un caffè dolce
e quindi ideale per chi, come me, non
ama aggiungere zucchero. In tazza è
intenso e cremoso con un profumo di
incenso e frutta. Questo caffè si usa
5
focus
per lo più in pasticceria e per salse tagliate con chutney”.
Cucinare con il caffè
Il caffè ha ispirato e continua a ispirare
grandi chef che cercano di rivisitarlo in
chiave diversa per darne una loro originalissima lettura. È il caso ad esempio
di Ferran Adrià che tempo fa ha ideato
un nuovo modo di assaporare il caffè a
chiusura del pasto, un espresso solido
dal nome "èspesso" che si presenta
sotto forma di mousse da mangiare col
cucchiaino (allo chef spagnolo si deve
anche "Passion-Me", la bevanda a base di caffè e succo di frutto della passione che voleva essere un omaggio al
I caffè gourmet
Il caffè più costoso e più raro al mondo è
il Kopi Luwak. Proviene dall’Indonesia e
viene letteralmente ‘prodotto’ da un piccolo zibetto che vive nelle piantagioni di
caffè, il Luwak, che adora le drupe dell’albero del caffè mature e che dopo averle
ingoiate intere ne digerisce la sola polpa
zuccherina ma non il seme ancora avvolto nel suo spesso involucro, il pergamino.
I chicchi che hanno praticamente subito
una tostatura naturale nello stomaco dell’animaletto, vengono raccolti, puliti e privati del pergamino eliminato. Un chilo di
questo caffè supera i 600 euro. Un altro
caffè rarissimo è il Santa Elena Napoleon
Valley, coltivato nell’isola in cui Napoleone venne esiliato, caffè da bere per infusione, noto per la marcata acidità, molto
fresco e dolce.
temperamento caliente della bevanda
più amata dal maschio latino...). Ma
anche in Italia alcuni fra gli esponenti
più creativi della nostra cucina hanno
infranto il tabù che rilegava il caffè a fine pasto per introdurlo nella preparazione di speciali piatti salati, come già
avviene da tempo nella cucina francese. Massimiliano Alajmo lo ha inserito
tra gli ingredienti di una zuppa di orzo
e fagioli che viene ultimata da un'espresso della varietà Indian Nuggets,
nonchè da una spolverata di polvere di
caffè che va a braccetto con lamelle di
pancetta affumicata (ma al suo genio
creativo si deve anche l’ancor più singolare risotto con i capperi e il caffè e
Come si degusta
Ma come deve essere un espresso perfetto? A grandi linee secondo l'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè bisogna
valutare gli aspetti visivi, olfattivi, gustativi, tattili e retrolfattivi del contenuto della
nostra tazzina.
La prima valutazione, come avviene per
tutte le degustazioni, è quella visiva. Vengono osservati: il colore della crema (assume importanza per questa valutazione
la tazzina che deve essere internamente
bianca); la texture della crema (immaginando che la crema sia un tessuto, più l’ipotetico reticolo è fitto migliore è la qualità del caffè); l’attraenza, ovvero come si
presenta nell’insieme il caffè.
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A livello olfattivo il caffè viene annusato
avvicinando la tazzina al naso senza agitare il contenuto e senza mescolarlo dando una prima valutazione globale degli
odori: positivi o negativi, poi si annusa di
nuovo. Gli aspetti ottimali sono un aroma
forte, intenso; delicate sensazioni di frutta e fiori; presenza di note di cioccolato.
A livello gustativo e tattile si sorseggia
una piccola parte di caffè e si deglutisce
con lentezza. In un caffè ottimale la caratteristica amara deve essere equilibrata e
netta; si deve percepire poi una sensazione di rotondità in bocca, poca acidità e
astringenza assente.
Ma non si può non citare il mitico Jamaica - Blue Mountain. I suoi limitati quantitativi vengono esportati in speciali barili
di legno, come il rum. Proprio di questo liquore si trova traccia nella degustazione,
mescolato ad altri aromi e sapori dei tropici. Si distinguono la vaniglia, il cacao, la
mandorla, il burro fuso e persino un piacevole profumo di tabacco. Tra le migliori selezioni è da segnalare poi l’etiope Harar Longberry, corposo, vinoso e liquoroso; l’Hawaii Kona, dal profumo di nocciola, dolcissimo; e ancora l’India Monsoon
Malabar Arabica, un caffè corposo e
‘cioccolatoso’, che viene raccolto e lasciato in magazzini aperti risentendo dei
monsoni nel colore, che diventa giallo, e
nel profumo unico.
La capsula monodose è progettata per ottenere dosatura, macinatura e pressatura ottimali;
evita che l'acqua ad elevata temperatura venga direttamente a
contatto con materiali plastici e
possa invece, grazie alla carta
filtro superiore, avere un impatto
omogeneo sul caffè. Il risultato?
Un espresso con maggior crema, aroma e corpo (www.gioncafe.com)
la cotoletta con mammella e profumo
di caffè).
Bruno Barbieri ci spiega invece come
utilizza lui il caffè in cucina: “per quanto mi riguarda il mio utilizzo è ben specifico: per le salse a base di agrumi o di
frutti acidi preferisco un caffè concentrato con una tostatura forte, che quindi sprigioni un retrogusto amaro bruciato. Le salse a base di caffè si possono utilizzare per carni rosse, volatili e
focus
selvaggine”. Dal suo estro
sono nati così primi e secondi piatti come la suprema di anatra in salsa di
mandarino e caffè o il risotto al burro con aglio liquido
in brodo di caffè. Per quest’ultima ricetta ha scelto
l’Ethiopia Yirgacheffe Gr.2,
importato dall’azienda di
Leonardo Lelli, un caffè per
infusione della regione meridionale al
confine con il Kenia di specie arabica
lavorato per via umida. “Questo caffè
nasce nei sottoboschi di montagna –
precisa Barbieri - ed esalta le caratteristiche del Sidamo, un’arabica pregiata
dall’eccellente aroma ricco ed elegante, dalla delicata acidità, dagli aromi
speziati e dalle essenze orientali fruttate con un lieve sentore di burro fuso”.
Cracco invece ha deciso di unire in un
Illycaffè
Hyper espresso system
È il nuovo sistema, interamente concepito e sviluppato da illycaffè per il mondo della ristorazione, che
innova profondamente il
metodo di preparazione
dell’espresso. Si chiama
On line
www.caffe.it
www.caffeonline.it/
www.assaggiatoricaffe.org
www.coffeeuniverse.com
www.coffeefest.com
www.coffeereview.com
grande piatto quelli che secondo lui
sono tra i simboli più importanti della
cucina mediterranea, gli spaghetti, i
ricci di mare, il caffè e l’olio extravergine d’oliva: “l’acidità del caffè ben si
sposa con le note dolciastre di mare,
muschio e salsedine dei ricci”.
Quale mettere nel piatto?
Individuare quali tipi di caffè è meglio
impiegare in cucina dipende innanzitutto dal tipo di ricetta che si vuole preparare. Barbieri sostiene che per il salato sia sempre meglio utilizzare un caffè per infusione perché avendo una
Hyper espresso system, è
estremamente facile da
usare, e consente di di ottenere una bevanda caratterizzata da particolare morbidezza, corposità
e aroma, e da una crema persistente (oltre 30 minuti).
concentrazione minore gli aromi rimangono più intensi e si avverte meno il sapore di tostato. Inoltre, aggiunge che
per scegliere il caffè da inserire in un
piatto bisogna prendere in considerazione la provenienza. I caffè indiani si
legano molto bene con le spezie, il riso
e i pesci di acqua dolce; i caraibici si
sposano meglio con la frutta; i venezuelani risultano più adatti alle carni di
volatili o anche alle carni bianche, come pollo e faraona. “Ho fatto un viaggio attraverso le vie del caffè – racconta Barbieri – in Venezuela e Colombia
estremamente interessante. Mi sono
reso conto di quanto le bacche di caffè sono importanti in cucina da quelle
parti. Il caffè è quasi tutto lavorato per
infusione. Ad esempio, una salsa fatta
con agrumi e peperoncino tagliata con
il caffè ha un gusto quasi metallico,
quasi minerale, e accostata ad un’anatra selvatica dà vita a un piatto di estrema bontà ed eleganza”.
Carlo Cracco invece consiglia di optare per un caffè liofilizzato, in quanto
concentra in piccolissime dosi tutto l’aroma e il gusto del caffè, e inoltre con-
Di solito poi per
accompagnarlo si
scelgono pasticcini
freschi o il classico
cioccolatino. Va ricordato
che trattandosi di due
prodotti tostati con le
stesse caratteristiche, un
buon cioccolatino
fondente prepara la
strada a un buon caffè.
Miscela 1882 Espresso
Per i professionisti della ristorazione, Vergnano ha messo in
mostra i suoi chicchi migliori,
quelli grandi pregiati del Maragogype. Si tratta di un caffè Arabica d’altura caratterizzato da chicchi
grossi dalla forma allungata che, crescendo sulla cima della
pianta, beneficiano
della forte esposizione
solare maturando perfettamente. Le bacche rosse vengono poi essiccate all’aria aperta e insaccate direttamente nella
piantagione. I controlli qualitativi
e l’innovativo sistema di confezionamento in Pet (da 3 kg) garantiscono la massima freschezza e l’integrità del prodotto , dalla torrefazione alla tazzina.
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focus
LE DIVERSE CONSISTENZE DEL CAFFÈ
di Paolo Cappuccio
ristorante Stube - hotel Hermitage, Madonna di Campiglio
LIQUIDO
CREMOSO
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
INGREDIENTI
Preparare un Irish coffee: caffè ristretto, zucchero di canna, whisky,
panna fresca semimontata, noce
moscata in polvere.
panna fresca
mascarpone
tuorlo pastorizzato
zucchero
fogli di gelatina
PROCEDIMENTO
250 g
500 g
90 g
125 g
2
SPUMOSO
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
Montare 300 g di tuorli con 200
g di zucchero; aggiungere 50 g
di glucosio a 121°C e 13 g di
caffè ristretto. Amalgamare 225
g di meringa italiana con
600 g di panna fresca montata. Porre il tutto in
una terrina a -18°C. Per la meringa
italiana, portare a 121°C 70 g di acqua e 200 g di zucchero, nel frattempo montare 300 g di albume
con 30 g di zucchero; aggiungere a
filo al composto lo sciroppo a
121°C.
8
Montare zucchero, tuorli e mascarpone; amalgamare al composto la
panna montata e quindi la gelatina
sciolta nel Marsala. Porre in uno
stampo sferico, coprire con il biscotto croccante al caffè preparato
montando burro e zucchero, poi
unendo il resto degli ingredienti.
Cuocere in uno stampo imburrato
per 30 minuti circa a 165°C.
SOLIDO BIANCO AL CAFFÈ
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
Tenere in infusione
per circa 10 ore
a 25°C 1 litro
di
latte
fresco,
100
Marsala secco
per il biscotto al caffè:
burro
zucchero
uova intere
farina
caffè solubile in polvere
cacao
cioccolato 67% fuso
50 g
200 g
200 g
4
180 g
20 g
10 g
80 g
g di panna fresca e 200 g di chicchi
di caffè. Montare poi 200 g di tuorli pastorizzati con 200 g di zucchero e incorporare all’infuso; portare
a 85°C per 10 minuti. Filtrare il tutto, porre in bicchieri da pacojet a 18° e pacossare al momento di
servire.
Abbinamento consigliato:
Rhum agricolo biologico Zapatera
1989 - Nicaragua
focus
sente di evitare inconvenienti pratici legati alla preparazione, quali ad esempio la bruciatura. Aggiunge inoltre, che
non è necessario servirsi di miscele costosissime, e di seguire lo stesso criterio di impiego dei vini, per cui quando si
cucina solitamente si utilizza sì un buon
vino ma non un’etichetta particolarmente ricercata.
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